Ellinikomeli FacebookEllinikoMeli Channel
Δευτέρα, Νοέμβριος 20, 2017
Text Size
Home Μελισσοκόμος Αρχάριος Μελισσοκόμος Μελισσοτροφή Καραμέλας - STOP μέχρι νεωτέρας

Εκπαιδεύσεις μελισσοκομίας - 6η χρονιά λειτουργίας


( 4 Votes )

Αποχρώσεις καραμέλας και βαθμονόμηση τους

Αποχρώσεις καραμέλας και ταξινόμηση με βάση την τοξικότητα τους (Ε150)

Πρόσφατα αναρτήθηκε στο διαδίκτυο συνταγή για παρασκευή καραμέλας με βρασμό ζάχαρης σε νερό. Εντυπωσιακή συνταγή, αν ζούσαμε στο 1900. Σίγουρα όμως είναι ευρέως γνωστή η διαδικασία παρασκευής καραμέλας με βράσιμο ζάχαρης και προσθήκη χυμού λεμονιού. Οι γιαγιάδες φτιάχνανε αυτή τη συνταγή για να κάνουν αποτρίχωση πριν 50 χρόνια και η συνταγή για αποτρίχωση κυκλοφορεί ακόμα και σήμερα ίδια ή σε διάφορες παραλλαγές, όπως με μέλι ή ακόμα και χωρίς λεμόνι.

Το κατά πόσο αυτή η συνταγή ενδείκνυται για μελισσοτροφή αποτελεί μια διαφορετική ιστορία.

Για να καταννοήσει κανείς την έννοια της καταλληλότητας μιας τροφής για τις μέλισσες πρέπει να εξετάσουμε ορισμένα ζητήματα. Πρώτα από όλα οφείλουμε να ελέγξουμε την καταλληλότητα της τροφής από άποψη τοξικότητας

Η τοξικότητα στη μέλισσα μπορεί να προκληθεί απο διάφορες ουσίες μέσα στις τροφές ή από χημικά θεραπευτικά σκευάσματα που εφαρμόζει ο άνθρωπος. Στη συγκεκριμένη περίπτωση η επικίνδυνη ουσία που πρέπει να μετρηθεί είναι το HMF ή υδροξυμεθυλοφουρφουράλη.

Η καραμελοποίηση των σακχάρων

Η γλυκιά και καραμελένια γεύση προέρχεται από ενώσεις που είναι είτε παράγωγα του φουρανίου (π.χ. μεθυλο-υδροξυ-φουρφουράλη, hydroxymethylfurfural (HMF) και ακετυλο-υδροξυ-φουράνιο hydroxyacetylfuran (HAF) είτε φουρανόνες (π.χ. διμεθυλο-υδροξυ-φουρανόνη, hydroxydimethylfuranone (HDF) είτε πυρανόνες (π.χ. η μαλτόλη από δισακχαρίτες και η υδροξυμαλτόλη από μονοσακχαρίτες). Αυτές οι ενώσεις είναι τα προϊόντα αντίδρασης της καραμελοποίησης.

Η αντίδραση καραμελοποίησης προϋποθέτει πως σάκχαρα, συνήθως μονοσακχαρίτες, υφίστανται μια σειρά ενδομοριακών αντιδράσεων (σχήμα 6.2). Η αντίδραση προχωρά κυρίως μέσω της 1,2ή 2,3-ενολοποίησης του σακχάρου και της β-απόσπασης νερού. Αυτές οι αντιδράσεις οδηγούν με τη σειρά τους στο σχηματισμό των 1-, 3και 4-εξοσουλοζών. Η ενδομοριακή κυκλοποίηση και η περαιτέρω αφυδάτωση που γίνονται έχουν ως αποτέλεσμα το σχηματισμό μιας σειράς ετεροκυκλικών ενώσεων, ανάλογων του φουρανίου και του πυρανίου, όπως οι HMF, HAF και HDF. Η κεντρική αντίδραση σ’ αυτή την αλληλουχία αντιδράσεων είναι η αφυδάτωση του σακχάρου μέσω της β-απόσπασης.

Είναι μία πολύπλοκη μεταβολή που προκαλείται στα σάκχαρα μετά από θέρμανση και καταλήγει στην αποικοδόμηση των σακχάρων απουσία αμινοξέων και πρωτεϊνών. Ο μηχανισμός της καραμελοποίησης περιλαμβάνει ιμβερτοποίηση του καλαμοσακχάρου, ενδομοριακή ή εξωμοριακή συμπύκνωση, ισομερισμό αλδοζών προς κετόζες, αφυδάτωση κλπ. Η καραμελοποίηση προχωρεί κάτω από όξινες ή αλκαλικές συνθήκες και έχει σαν αποτέλεσμα αλλαγές στη γεύση, το άρωμα και το χρώμα του προϊόντος. Το κυριότερο μειονέκτημα της αντίδρασης αυτής είναι η παραγωγή προϊόντων με δυσάρεστη γεύση καμένου ή πικρή γεύση που μπορεί να αυξηθεί, αν η πορεία συνεχιστεί κάτω από μη ελεγχόμενες συνθήκες. Έτσι, είναι απαραίτητο να ελέγχεται η αντίδραση αυτή κατά την επεξεργασία των περισσοτέρων τροφίμων, ώστε να αποφεύγονται τα προβλήματα που δημιουργούνται. Αντίθετα, η αντίδραση επιδιώκεται κατά την παρασκευή διαφόρων γλυκισμάτων με ποικίλες γεύσεις. Γενικά, τα καθαρά σάκχαρα καραμελοποιούνται σε θερμοκρασίες πάνω από 100 °C, παρουσία πολλών μη αμινικών ουσιών που χρησιμοποιούνται ως καταλύτες. Τέτοιες ενώσεις είναι τα φωσφορικά άλατα, αλκάλεα, οξέα και άλατα οργανικών οξέων, όπως κιτρικά κτλ.

Μπορούν να πραγματοποιηθούν τρεις πιθανοί μηχανισμοί για την καραμελοποίηση. Ο ένας εξ' αυτών είναι η έντονη αφυδάτωση. Είναι ο πλέον σημαντικός μηχανισμός από τους τρεις πιθανούς μηχανισμούς με δημιουργία παραγώγων φουρφουράλης και δι-υδροξυφουρφουράλης κυρίως 5-υδροξυμεθυλοφουρφουράλης (HMF).

 

Η καραμελοποίηση με πιο απλά λόγια

 

Πρόκειται για μία αντίδραση μη ενζυμικής αμαύρωσης των ζαχάρων με τη χρήση της θερμότητας, την καραμελοποίηση. Είναι γνωστό ότι η ζάχαρη μετατρέπεται σε καραμέλα σε θερμοκρασία άνω των 160ο C.
Η καραμελοποίηση συμβαίνει κατά τη διάρκεια θέρμανσης τροφών που είναι πλούσιες σε υδατάνθρακες (σάκχαρα). Κατά την ανάπτυξη θερμοκρασιών, λοιπόν, πραγματοποιείται απώλεια νερού και στη συνέχεια μία σειρά πολύπλοκων χημικών αντιδράσεων (ισομερισμός – πολυμερισμός).
Περιγράφοντας την καραμελοποίηση της σακχαρόζης (κοινή ζάχαρη), αυτή αποσυντίθεται με τη βοήθεια της θερμοκρασίας σε γλυκόζη και φρουκτόζη, στη συνέχεια συμπυκνώνεται λόγω της απώλειας νερού και, τέλος, πραγματοποιείται πολυμερισμός αποδίδοντας τα χρώματα της ζάχαρης. 
Η καραμελοποίηση ποικίλει ανάλογα με τον τύπο σακχάρου που έχουμε.
Έτσι, για τη φρουκτόζη, τη γαλακτόζη, τη γλυκόζη, τη μαλτόζη έχουμε 110ο, 160ο, 160ο και 180ο C αρχική θερμοκρασία καραμελοποίησης, αντίστοιχα.
Τα παράγωγα της καραμελοποίησης είναι εκείνες οι ουσίες υψηλού μοριακού τύπου που αλλάζουν τη γεύση  και το άρωμα των προϊόντων. Από τα πολυμερή αυτά, οι χρωστικές που παίρνουμε είναι το καραμελόχρωμα, χρωστική γνωστή στη βιομηχανία τροφίμων.
Ανάλογα με τον τρόπο παρασκευής τους, έχουμε:
Ε150(i): Απλό καραμελόχρωμα,
E150(ii): Καυστικό θειώδες καραμελόχρωμα,
E150(iii): Εναμμώνιο καραμελόχρωμα,
E150(iv): Εναμμώνιο θειώδες καραμελόχρωμα.

 

Οι χρωστικές καραμέλας είναι υγρά ή στερεά σώματα με σκούρο καστανό έως μαύρο χρώμα. Πέρα από το Ε150(i), τα υπόλοιπα παράγονται με χημικό τρόπο.
Το καραμελόχρωμα αποτελεί το 90%, κατά βάρος, των χρωστικών που χρησιμοποιούνται στη βιομηχανία τροφίμων και το 70% αυτών χρησιμοποιείται στην παραγωγή αναψυκτικών και σε διάφορα ποτά αλκοολούχα και μη, ουίσκι, μπύρα και χυμούς φρούτων.
Όσον αφορά τις επιπτώσεις

 

- του Ε150(i): Δεν έχουν παρατηρηθεί τοξικολογικά προβλήματα στον άνθρωπο,
- του Ε150(ii): Στην ποσότητα που περιέχεται στα τρόφιμα θεωρείται ασφαλές,
- του Ε150(iii): Συνεχίζονται οι τοξικολογικές έρευνες,

 

- του Ε150(iv): Μπορεί να προκαλέσει γαστρεντερικά προβλήματα, π.χ. διάρροιες.
Εν κατακλείδι, με την καραμελοποίηση έχουμε και τον σχηματισμό γευστικών ενώσεων, τα διακετύλια (καραμελένια γεύση) και άλλες αρωματικές ενώσεις, όπως τα φουράνια, και παράγωγα, την υδροξυμεθυλοφουρφουράλη (HMF) η οποία βρίσκεται σε χυμούς, μέλι, γάλα αλλά και στα τσιγάρα. Τέλος, η μαλτόλη έχει μια γεύση που θυμίζει φρεσκοψημένο ψωμί και χρησιμοποιείται ως ενισχυτικό γεύσης (E636), σε ψωμιά και κέικ.

 

Για τις μέλισσες

Είναι γνωστό επίσης ότι αν το HMF ξεπεράσει τα 30ppm (μέρη ανα εκατομμύριο) τότε η τροφή αυτή θεωρείται τοξική για τις μέλισσες. Είναι ένα τεράστιο πρόβλημα που στο εξωτερικό έχει προκαλέσει αναταραχή και πολλοί ερευνητές θεωρούν οτι παίζει καθοριστικό ρόλο στο σύνδρομο κατάρρευσης των αποικιών. Οι τροφές με υψηλά επίπεδα φρουκτόζης (όπως το λεγόμενο HFCS , καλαμποκίσιο σιρόπι υψηλής φρουκτόζης) που δίδονται στα μελίσσια ως διατροφικό υποκατάστατο, κυρίως μετά απο μεγάλες μετακινήσεις, έχει χαρακτηριστεί ως επικίνδυνο λόγω της έντονης αύξησης του HMF του.

Είναι εμφανής η τοξικότητα άμεσα;

Προφανώς και όχι. Η έννοια της τοξικότητας δεν σημαίνει άμεσο θάνατο των μελισσιών. Σημαίνει σταδιακή αποδυνάμωση της αποικίας εξαιτείας της οργανικής αποδυνάμωσης των μελισσών. Το κατά πόσο μια τροφή είναι τοξική ή όχι για τις μέλισσες απαιτεί τη διενέργεια μακροχρόνιου πειράματος με τακτικές αναλύσεις και δοκιμές.

Η γνώμη των ειδικών

Σε ερώτηση προς τον Ανδρέα Θρασυβούλου για την καταλληλότητα της τροφής αυτής για τις μέλισσες η απάντηση που δόθηκε ήταν αυτολεξεί:

"Για να απαντηθεί το ερώτημά σας θα πρέπει να αναληθεί η τροφή για ΗΜF γιατί ως γνωστό πάνω από κάποια επίπεδα γίνεται τοξική για τις μέλισσες. Δεν γνωρίζουμε πόσο το βράσιμο της ζάχαρης με την παρουσία του οξέος θα ανεβάσει την ΗΜF. Σίγουρα δεν μπορεί να χρησιμοποιηθεί τους χειμωνιάτικους μήνες γι'αυτό μην στηριχθείτε σ' αυτήν για το ξεχειμώνιασμα. Για την Ανοιξη και το καλοκαίρι ως διεγερτική τροφή πρέπει να δοκιμαστεί σε μερικά μελίσσια. Θα επανέλθω στην απάντηση όταν έχω κάποια αποτελέσματα ανάλυσης
Ευχαριστώ για την ενημέρωση,
Α.Θ."

Συμπεράσματα

Μην χρησιμοποιήσετε τροφές που δεν είναι αποδεδειγμένα ασφαλείς για τα μελίσσια σας. Μακάρι η τροφή αυτή να αποδειχθεί ασφαλής και να προστεθεί στο "οπλοστάσιο" του μελισσοκόμου μέσα στη δύσκολη αυτή εποχή όμως μέχρι να γίνουν οι απαραίτητες μετρήσεις... STOP μέχρι νεωτέρας

 

Για Μελισσοκόμους - Μελισσοκομία για Αρχάριους

Συνταγές με μέλι

Συνταγές με μέλι

Μελισσοκομικός εξοπλισμός

Εξοπλισμός μελισσοκομίας, αναλώσιμα, ένδυση,τροφές,κυψέλες,μελιτοεξαγωγείς κ.α.
Διαφήμιση

Εκπαίδευση μελισσοκόμων

beeshop

1

Έχουμε 2121 επισκέπτες συνδεδεμένους

Ντοκιμαντέρ στα Ελληνικά

Ο καιρός

Καλωσήρθατε στην ιστοσελίδα Ellinikomeli.gr

Αν δεν είστε εξοικειωμένος με το ίντερνετ...μην ανησυχείτε! Όλα εδώ είναι εύκολα και απλά.

Στο site θα βρείτε άρθρα, ειδήσεις, οδηγίες για νέους και ενημερώσεις για παλιούς μελισσοκόμους.

Για να βρείτε όσα σας ενδιαφέρουν απλά αναζητήστε την κατάλληλη επιλογή απο το μενού, στο πάνω μέρος της σελίδας.

Για να διαβάσετε ορισμένα άρθρα, θα χρειαστεί να γίνετε μέλος, τα υπολοιπα είναι δωρεάν

Μενού πλοήγησης