Ellinikomeli FacebookEllinikoMeli Channel
Σάββατο, Νοέμβριος 18, 2017
Text Size
Home Καταναλωτης Μέλι Κρυσταλλωμένο μέλι - Είναι νοθευμένο; Χάλασε; Πως θα επανέλθει;

Εκπαιδεύσεις μελισσοκομίας - 6η χρονιά λειτουργίας


( 15 Votes )

Ζαχαρωμένο ή κρυσταλλωμένο μέλι

Αν αγοράσατε μέλι πρόσφατα κι αυτό κρυστάλλωσε, ζαχάρωσε, πάγωσε, πέτρωσε, διαχωρίστηκε ή κάτι ανάλογο, σίγουρα προβληματιστήκατε για το κατα πόσο μπορείτε να το καταναλώσετε αλλά και αν υπάρχει τρόπος να επανέλθει στην αρχική του κατάσταση. Πιθανώς όταν αγοράζετε μέλι να ρωτάτε:

Κρυσταλλώνει εύκολα; Τι να το κάνω οταν κρυσταλλώσει (ζαχαρώσει); Είναι φυσιολογικό Μήπως είναι ένδειξη νοθείας; Μήπως οι μέλισσες είχαν ταϊστεί με ζάχαρη;

Η επιστημονική απάντηση που πρέπει να λάβετε, όσο δύσκολο κι αν σας φαίνεται να την καταννοήσετε, είναι η εξής:

Το μέλι είναι μια πυκνή υδατική διάλυση διαφόρων ουσιών συμπεριλαμβανομένων ανόργανων ιόντων, ιχνοστοιχείων, απλών και συνθέτων ζαχάρων, καθώς επίσης και ουσιών που βρίσκονται σε κολλοειδή διασπορά όπως είναι οι μακρομοριακές ενώσεις πρωτεϊνών και πολυζαχαριτών, ενζύμων, οργανικών οξέων, αρωματικών ουσιών, γυρεοκόκκων κ.ά. Οι ουσίες αυτές οι οποίες βρίσκονται σε δυναμική ισορροπία αλληλεπιδρούν με την πάροδο του χρόνου και μεταβάλλουν τη φύση και τη δομή του μελιού.

Έτσι, ένα μέλι που αμέσως μετά την παραγωγή του είναι ρευστό, αργότερα μπορεί να κρυσταλλώσει σε χρόνο που εξαρτάται από τη χημική του σύνθεση και την περιεκτικότητα του σε γυρεόκοκκους, κομμάτια από κερί κ.ά. Το χρώμα επίσης το οποίο είναι αντιπροσωπευτικό της φυτικής του προέλευσης εξαρτάται από πληθώρα παραγόντων που έχουν σχέση με το περιβάλλον, το φυτό, την μέλισσα, τον μελισσοκόμο και επηρεάζεται από το χρόνο αποθήκευσης του. Το ίδιο και η περιεκτικότητα του σε υγρασία, η συγκέντρωση της οποίας μπορεί να περιορίσει ή να βοηθήσει ώστε να αναπτυχθούν οι ωσμόφιλες ζύμες που περιέχει.

Στο «πολυσύνθετο» αυτό προϊόν ιδιότητες όπως η κρυστάλλωση, το χρώμα, η ζύμωσης, το ιξώδες και άλλες, καθώς επίσης και οι παράγοντες που τις επηρεάζουν παίζουν σημαντικό ρόλο στην ποιότητα και τη διατήρηση του προϊόντος.

Σχηματισμός κρυστάλλων

Κρυστάλλωση - Που οφείλεται; Πόσο γρήγορα θα κρυσταλλώσει;

Το μέλι ως υπέρκορο διάλυμα, (περιέχει περισσότερα ζάχαρα από εκείνα που μπορεί να συγκρατήσει), είναι ασταθές, και έχει την τάση να καταβυθίσει την περίσσεια ζαχάρων. Στην αρχή σχηματίζονται μικροί κρύσταλλοι από γλυκόζη στα τοιχώματα και στον πυθμένα του δοχείου, αργότερα προστίθενται νέοι μέχρι να εμφανιστούν συσσωματώματα γλυκόζης.

Το μέλι κρυσταλλώνει με δύο τρόπους:
A) Ανομοιόμορφα. Σχηματίζονται στη μάζα του μελιού χοντροί κρύσταλλοι, οι οποίοι βυθίζονται στον πυθμένα του βάζου, δημιουργώντας έτσι μία άνιση κατανομή κρυστάλλων. Στα επιφανειακά στρώματα αυξάνεται η υγρασία και αυτό έχει σαν αποτέλεσμα το προϊόν να υποστεί ζύμωση, να ξινίσει και να αποκτήσει απωθητική εμφάνιση (εικ. 1).
Β) Ομοιόμορφα. Σχηματίζονται μικροί κρύσταλλοι, οι οποίοι κατανέμονται ομοιόμορφα σ' όλη την μάζα του μελιού. Στην περίπτωση αυτή το προϊόν δεν κινδυνεύει να ξινίσει και η εμφάνιση του δεν καθίσταται απωθητική.

Η θερμοκρασία στην οποία διατηρείται το αποθηκευμένο μέλι επηρεάζει σημαντικά την ταχύτητα με την οποία κρυσταλλώνει. Η ευνοϊκότερη θερμοκρασία για την κρυστάλλωση είναι 14° C. Σε θερμοκρασίες κατάψυξης, αυξάνεται το ιξώδες και καθυστερεί σημαντικά ο σχηματισμός των κρυστάλλων. Στους -45° C το μέλι διατηρείται σε ρευστή κατάσταση.

Πίνακας 2. Ταχύτητα κρυστάλλωσης των ελληνικών αμιγών κατηγοριών μελιού.

Κατηγορία μελιού

Χρόνος κρυστάλλωσης σε μήνες

Πευκόμελο

Μετά από 24 μήνες

Ελάτης

Δεν κρυσταλλώνει

Καστανιάς

12-18

Θυμαριού

8-18

Πορτοκαλιάς

1-3

Βαμβακιού

1-2

Ερείκης

2-3

Ηλίανθου

1-2

"0 χρόνος κρυστάλλωσης ισχύει για αμιγή μέλια που δεν υπέστησαν κάποια θερμική ή άλλη επεξεργασία και διατηρούνται σε θερμοκρασία δωματίου.

 Πως θα "ξεπαγώσω" το μέλι για να επανέλθει στην αρχική του κατάσταση; Ποια η καλύτερη τεχνική;

Μέθοδος 1η: ΦΟΥΡΝΟΣ ΜΙΚΡΟΚΥΜΑΤΩΝ

Για να δώσουμε απάντηση ρευστοποιήσαμε 3 δείγματα κρυσταλλωμένου μελιού σε οικιακό φούρνο μικροκυμάτων (εικ.1 και 2). Τα μέλια αυτά αναλύθηκαν πριν και μετά την τοποθέτησή τους στα μικροκύματα όσο αφορά τα ποιοτικά κριτήρια HMF και διαστάση, τα οποία ως γνωστό χρησιμοποιούνται για να διαπιστωθεί ο βαθμός θέρμανσης και παλαίωσης του μελιού.

 

krystalomeno meli1

Εικόνα 1. Το κρυσταλλωμένο μέλι τοποθετήθηκε στο φούρνο σε υάλινο βάζο χωρίς το μεταλλικό του καπάκι

krystalomeno meli2

Εικόνα 2. Το μέλι ρευστοποιήθηκε σε 2 λεπτά. 

krystalomeno meli3

Το μέλι ρευστοποιήθηκε στην μέγιστη ισχύ του φούρνου (max watt)  για 2 λεπτά. Εάν παραμείνει περισσότερο αφρίζει και χύνεται έξω από το ανοικτό βάζο. Αμέσως μετά την ρευστοποίησή το βάζο θα πρέπει να τοποθετηθεί κάτω από  κρύο νερό (εικ.3) ώστε να ψυχθεί. Στον πίνακα 1 φαίνονται τα χαρακτηριστικά των 3 δειγμάτων μελιού που ρευστοποιήθηκαν με τα μικροκύματα. Στα πρώτα δύο δείγματα τα οποία παρέμειναν για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα στο φούρνο η επίδραση είναι μεγαλύτερη. Η αύξηση των 8-9 mg/Kg HMF και η μείωση του ενζύμου διαστάση κατά 5 μονάδες  δεν είναι ιδιαίτερα σημαντική.

Πίνακας 1. Χαρακτηριστικά μελιού που αναλύθηκε πριν και μετά τη ρευστοποίησή του σε φούρνο μικροκυμάτων


Δείγμα

ΗMF mg/Kg

Διαστάση DN

Χρόνος
ρευστοποίησης

Πριν

Μετά

Πριν

Μετά

1

65,5

73,5

16,2

11,0

3 λεπτά

2

37,5

45,9

9,5

2,7

2 λεπτά

3

19,1

19,3

29,3

25,0

1 λεπτό

Το δείγμα αριθ. 3 τοποθετήθηκε στο φούρνο μόνο για ένα λεπτό και αφαιρέθηκε πριν ακόμα καλά ρευστοποιηθεί. Αμέσως μετά, έγινε καλή ανάδευση  ώστε οι παραμένοντες κρύσταλλοι να ρευστοποιηθούν πλήρως με την θερμοκρασία που αναπτύχθηκε. Ακολούθησε  ταχεία ψύξης σε τρεχούμενο νερό. Στο δείγμα αυτό η ΗMF παρέμεινε σταθερή ενώ η διαστάση μειώθηκε κατά 4 μονάδες. Από τα αποτελέσματα φαίνεται ότι η ποιότητα ενός μελιού με υψηλή συγκέντρωση διαστάσης και χαμηλή HMF όπως είναι το δείγμα 3 όταν ρευστοποιηθεί σε μικρό χρονικό διάστημα στο φούρνο μικροκυμάτων δεν επηρεάζεται σημαντικά.

Ασφαλώς απαιτείται περαιτέρω έρευνα με διάφορα είδη μελιού σε συνδυασμό  με το χρόνο και την ισχύ της ρευστοποίησης, ώστε να προταθούν λύσεις στις οποίες η ποιότητα του μελιού να επηρεάζεται λιγότερο. Δεν γνωρίζουμε για παράδειγμα πώς επηρεάζεται η αντιοξειδωτική δράση του μελιού, η αντιβακτηριακή ιδιότητα, πόσο γρήγορα θα ξανακρυσταλλώσει  και άλλες δράσεις.

Πηγή: Εργαστήριο Μελισσοκομίας ΑΠΘ

Bain Marie Υδρόλουτρο

Μέθοδος 2η: Bain Marie / BagnoMaria  / ΥΔΡΟΛΟΥΤΡΟ

Το μέλι ρευστοποιείται με θέρμανση, η οποία όταν γίνεται σωστά δεν επηρεάζει την ποιότητα του προϊόντος. Η σωστή θέρμανση εξασφαλίζεται με την χαμηλότερη δυνατή θερμοκρασία, τον μικρότερο χρόνο και την χρησιμοποίηση δοχείων με διπλά τοιχώματα (Bain Marie) ώστε το μέλι να μην έρχεται σε επαφή με την εστία θέρμανσης. Υψηλή θερμοκρασία για μεγάλο χρονικό διάστημα καταστρέφει τα ένζυμα, την αντιβακτηριακή δράση του μελιού, διασπά τα ζάχαρα και επηρεάζει τις ουσίες που συμβάλλουν στη γεύση και το άρωμα του.

Συνήθως θερμοκρασία μικρότερη από 45° C για μεγάλο χρονικό διάστημα (24-48 ώρες) δεν επηρεάζει τα χαρακτηριστικά του μελιού.

Μέθοδος 3η: ΥΠΕΡΗΧΟΙ

Οι υπέρηχοι είναι ηχητικά κύματα με συχνότητα μεγαλύτερη από εκείνη που μπορεί να συλλάβει το αισθητήριο της ακοής μας, δηλαδή πάνω από 20 KHz. Οι ήχοι αυτοί διαδίδονται χωρίς μεγάλη εξασθένιση μέσα στο νερό, επιφέρουν μηχανικές και θερμικές δράσεις στα σώματα στα οποία προσπίπτουν, προκαλούν αλλοιώσεις σε μονοκύτταρους οργανισμούς και έχουν αρκετές άλλες δράσεις. Λόγω των ιδιοτήτων τους χρησιμοποιούνται όλο και περισσότερο στην σύγχρονη τεχνολογία, επιστήμη και ιατρική.
Στη τεχνολογία του μελιού, η πρώτη ανακοίνωση για τη δυνατότητα αξιοποίησης των ήχων υψηλής συχνότητας στη ρευστοποίηση και την παρεμπόδιση της κρυστάλλωσης του μελιού, έγινε από τον Kalogerea (1958), ο οποίος χρησιμοποίησε ήχους υψηλής συχνότητας (9 KHz) για να διαλύσει τους ήδη σχηματισμένους κρυστάλλους γλυκόζης στο μέλι, να καταστρέψει τις ζύμες και να βελτιώσει σημαντικά την εμφάνιση του προϊόντος.
Η πρωτότυπη ιδέα του Kalogerea εγκαταλείφθηκε ως ασύμφορη για πρακτική εφαρμογή σε ευρεία εμπορική κλίμακα, γιατί η ρευστοποίηση του μελιού στους 9 KHz απαιτεί μεγάλο χρονικό διάστημα {30 λεπτά). Ο Liebl (1977) αργότερα εφάρμοσε ήχους μεγαλύτερης συχνότητα (18 KHz) και κατάφερε να ρευστοποιήσει 1500 κιλά μέλι σε μια ώρα, γεγονός που μειώνει σημαντικά το κόστος τυποποίησης του προϊόντος.
Οι Thrasyvoulou et al, (1994) μελέτησαν την επίδραση των υπερήχων (23 KHz) στα ποιοτικά χαρακτηριστικά του μελιού και τη συνέκριναν με εκείνη της θέρμανσης στους 60 °C για 30'. Από την εργασία αυτή βρέθηκε ότι οι υπέρηχοι όχι μόνο μπορούν να χρησιμοποιηθούν για την ρευστοποίηση του μελιού αλλά και ότι έχουν μικρότερη ανεπιθύμητη επίδραση στην ποιότητα του προϊόντος.

Μέθοδος 4η: ΠΡΟΛΗΨΗ

Θερμοκρασία αποθήκευσης. Το έτοιμο προϊόν δεν πρέπει να αποθηκεύεται σε θερμοκρασίες που κυμαίνονται από 8° έως 14° C γιατί ευνοείται η κρυστάλλωση του.


Σε κάθε περίπτωση, το μέλι μπορεί να καταναλωθεί ακόμα και κρυσταλλωμένο (ζαχαρωμένο) χωρίς να διατρέχει κανένα απολύτως κίνδυνο ο καταναλωτής.

Το μόνο σημείο στο οποίο πρέπει να δώσετε προσοχή είναι όταν το μέλι κρυσταλλώσει μερικώς, καθώς το μέρος που παραμένει ρευστό κινδυνεύει να ξυνίσει. Σε αυτή την περίπτωση πρέπει να το επαναφέρουμε στην αρχική κατάσταση.

 

Προσοχή όταν τρώτε μέλι, να μην βάζετε το κουτάλι για δεύτερη φορά μέσα στο βάζο, μετά απο επαφή με το στόμα σας. Η υγρασία του σάλιου μαζί με τα ένζυμα οδηγούν στην σταδιακή αποσύνθεση του μελιού και στο ξύνισμα του. Μόνο καθαρό και στεγνό κουτάλι!

Το μέλι να μην ρευστοποιείται στον ΗΛΙΟ

Ερωτήσεις και απαντήσεις:

Το μέλι που κρυσταλλώνει δεν είναι νοθευμένο. Όμως ταυτόχρονα αυτό δεν αποδεικνύει την αγνότητα του.
Μπορείτε να ακολουθήσετε έναν από τους παραπάνω τρόπους αντιμετώπισης για να το επαναφέρετε στην αρχική του κατάσταση
Το μέλι ξεκινά να κρυσταλλώνει από κάτω προς τα άνω. Έτσι πρώτα κρυσταλλώνει στον πάτο του βάζου και μετά στο υπόλοιπο τμήμα. Επίσης υπάρχουν μέλια που δημιουργούνται από δύο ή περισσότερες ανθοφορίες με αποτέλεσμα να μην υπάρχει ομοιόμορφη κρυστάλλωση στο βάζο. Καλό θα είναι σε κάθε περίπτωση να προσπαθήσετε να το επαναφέρετε στην αρχική του κατάσταση.
Μια καλή λύση είναι η τοποθέτηση του μελιού που δε θα καταναλωθεί σύντομα, στην κατάψυξη. Εκεί το μέλι θα σφίξει λόγω ψύχους, όμως ούτε θα παγώσει ούτε θα ζαχαρώσει. Οταν βγει από την κατάψυξη θα έχει εικόνα και υφή φρέσκου. Επίσης μπορείτε να το αποθηκεύσετε σε σημείο με υψηλές θερμοκρασίες, χωρίς όμως να το βλέπει ο ήλος.
Πιθανώς το μέλι που έχετε αποτελείται σε μεγάλο βαθμό από μελίττωμα πεύκου ή ελάτου, ποικιλίες μελιού που δεν παρουσιάζουν ίχνη κρυστάλλωσης για αρκετά έτη.

Για καταναλωτες - Μέλι

Συνταγές με μέλι

Συνταγές με μέλι

Μελισσοκομικός εξοπλισμός

Εξοπλισμός μελισσοκομίας, αναλώσιμα, ένδυση,τροφές,κυψέλες,μελιτοεξαγωγείς κ.α.
Διαφήμιση

Εκπαίδευση μελισσοκόμων

beeshop

1

Έχουμε 1522 επισκέπτες και 1 μέλος συνδεδεμένους
  • Ασλανιδης Μιχάηλ

Ντοκιμαντέρ στα Ελληνικά

Ο καιρός

Καλωσήρθατε στην ιστοσελίδα Ellinikomeli.gr

Αν δεν είστε εξοικειωμένος με το ίντερνετ...μην ανησυχείτε! Όλα εδώ είναι εύκολα και απλά.

Στο site θα βρείτε άρθρα, ειδήσεις, οδηγίες για νέους και ενημερώσεις για παλιούς μελισσοκόμους.

Για να βρείτε όσα σας ενδιαφέρουν απλά αναζητήστε την κατάλληλη επιλογή απο το μενού, στο πάνω μέρος της σελίδας.

Για να διαβάσετε ορισμένα άρθρα, θα χρειαστεί να γίνετε μέλος, τα υπολοιπα είναι δωρεάν

Μενού πλοήγησης